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国产 成人 在线 正统普宁原味汤粉技艺配方《配方仅供参考》
发布日期：2024-10-19 11:04 点击次数：56
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正统普宁原味汤粉王商用技艺本套教程是品滋味高价购入实体店的配方，并经过品滋味小吃专科研发东谈主员反复本质调度后细则的配方比例，投料精确，均以克为单元。允洽开店培训操作主谈主员或自行学习开店使用。本套教程下里巴人，可操作性强，口味刚直。教程目次:主要材料先容高汤的熬制。猪油的熬制步伐秘制葱蒜油熬制。(中枢关节)肉类的惩处及腌制步伐。粉条的聘用与使用。原味汤粉制品制作辣椒红油制作。主要材料先容:1:米粉正统原味汤粉一般选用河源金霸牌专用干米粉，也不错笔据地方口味聘用桂林米粉、河粉、机制湿粉、手工湿粉等品种。2、食材及配菜:猪筒骨、鸡骨架、鸭骨架[选配]、瘦肉、猪肝、粉肠、青菜、小芹菜(香芹)、红葱头、大蒜。猪肉卷[选配]、肉丸[选配]3、调味料:味之素[味精]、葱油奇效粉[品牌请商酌客服]、富丽腌肉粉、生粉、厨邦鸡粉、食盐、白糖、植物油(大豆油或并吞油)二、高汤的熬制:材料:猪筒骨 500 克、鸡骨架 1个、鸭骨架 1个[选配]、净水15 斤 (7500 毫升。[加鸭骨架可令汤更填更鲜好意思，不加也不错]每增多 10 斤水，则多加 250 克筒骨，鸡、鸭骨架就不需要加了调料:盐 50 克、白糖 15 克、味之素 5 克、鸡粉 15 克、(此为调制 10 斤制品高汤的用量比例，15 斤水苟简能熬出 10 斤底汤)。作念法:1、骨头去腥味:把筒骨洗干净敲断成两段，鸡骨架与鸭骨架则要把过剩的油脂全部去除干净，否则底汤油太多会很浓重，影响口感。齐清洗干净后，把筒骨、鸡骨架和鸭骨架用净水浸泡 1小时控制，场地是撤废骨头内的血水。2、焯水:锅里倒入适量净水，水以能盖过骨头为宜，用大火烧开，水烧开后放入浸泡过的筒骨、鸡鸭骨架煮 5 分钟控制，这其间要安妥的翻动，使其达到更好的去腥成果，终末捞出骨头赶紧放入凉水中冷却，让肉质收紧，然后洗净待用。3、熬底汤:准备一锅 15 斤的净水，用大火烧开后放入惩处好的骨头等材料，赓续大火沸煮 10 分钟控制，然后改小火 (保持汤水微沸气象)熬制 3-4 个小时即可。底汤熬好后捞出统统骨头，定要捞干净残渣，不成留任何固体物资在锅里，否则汤水容易变质变酸，最好用孔眼相比密的网筛过滤一遍。PS:捞出的骨头平直放入凉水中冷却，然后沥干水分放入雪柜保存，还不错再熬一次。熬底汤过程半途不成另外加净水，也不成加任何料酒或去腥的材料，这么能力保证汤水达到原汁原味的成果，15 斤净水熬底汤，熬够 3-4 个小时水概况挥发掉 5 斤控制，赢得苟简 10 斤底汤4、高汤调制: 底汤骨头捞干净后，剩下的汤水用电子称细则分量，淌若汤水刚巧是 10 斤，就按上头说到的比例投放调料，把统统调料鉴识加入底汤搅拌均匀即可使用。PS:淌若剩下的汤水只好 8 斤，那么就需要折算一下:味之素 5克X0.8=4 克，鸡粉 15 克X0.8=12 克，白糖 15 克X0.8=12 克盐 50 克X0.8=40 克，依此类推。5、高汤保存步伐:加入调料后高汤就算调好了，调好的高汤，要用小火不绝保温，就算过夜也需不绝保温，一朝冷却后容易变酸。另外也不错冷却后放入雪柜里保鲜，可保存三天控制。三、猪油的熬制步伐:材料:猪板油 1000g，水1小碗。制作方:猪板油洗干净，去掉杂质，切大块，冷锅把猪板油和水·起放入，大火烧开后转中火，运行出油后转小火加盖逐渐熬，偶尔翻动一下锅底，翔实粘锅，等油出尽后过滤掉油渣即可。PS、最好是阛阓上买回猪板油自已熬制，滋味更香，实在太忙也不错从阛阓买现成熬制好的。四、秘制葱蒜油熬制:(中枢关节)材料:红葱头(也叫香葱头)60 克，大蒜 50 克，植物油 500 克(淌若是夏天，可使用植物油和猪油搀杂会更香)，奇效粉 3 克[奇效粉有增香及令香味更耐久的作用，具体品牌请商酌客服]作念法:1、先将大蒜与红葱头剥皮后鉴识惩处成碎末，尽量不要沾水，淌若要清洗，洗干净后一定要滤干水分。尽量切得碎一些，不错用搅拌机打碎，打碎后分开装在碗里备用。2、冷锅里倒入植物油，开中小火逐渐将油加热至五成热控制(千万不成烧开冒烟)，先倒入切好的红葱末，看见能立即浮起来成果为宜，倒入红葱末过程最好边倒边搅拌，以防千里入锅底烧糊，等红葱末有点变色况兼油泡变少，再倒入切好的大蒜末，赓续搅拌至景色变微黄。尽量不要炸得太黄更不要炸得变黑，有香味析出即可，这时把火关掉，恭候 30 秒钟后加入奇效粉拌匀，冷却后连葱蒜末一谈倒入带盖的容器，加盖保存。PS:油烧到五成热后先放红葱末，红葱末不成炸得太老太黄，因为接着要放大蒜末赓续炸，切记规则不成倒置。葱蒜油一次不错多作念一些，不错保存很久的，冷却后不错放雪柜，用些许取些许另外，加入奇效粉后，会有烟雾冒出，属于重大表象。五、肉类的惩处及腌制步伐:原料:猪前腿瘦肉 500 克，猪肝 500 克，粉肠 500 克[猪肉卷等其他选配料加工腌制步伐相通，瞎想中可自行遴选]腌料:富丽腌肉粉 5 克，生粉 5 克、葱蒜油适量。(腌制 500 克肉类的用量)刀工:粉肠洗净后剁成 5 厘米小段。猪肉、猪肝和猪肉卷等肉类鉴识切薄片单独腌制。也不错使用切片机切片，省时省力。腌制:肉片加入腌肉粉和生粉用手反复揉抓，直至起粘性，淌若太干，不错安妥加少量水，终末加入适量葱蒜油拌匀进行腌制。猪肝与粉肠等加入腌肉粉和生粉后无谓太随便抓，重大抓拌均匀后，加入适量葱蒜油搅拌均匀进行腌制。腌制格外钟后放进雪柜里冷藏 1 小时以上备用，淌若永劫辰无谓，要放冷冻保存。PS:的确的原味汤粉只好猪肝和猪瘦肉的，然而为了知足宾客各样化聘用，也不错增多其他食材，如猪肉卷，肉丸等，也不错用牛肉，腌制步伐齐相通)。六、粉条的聘用与使用:原料:正统的原味汤粉一般选用河源金霸牌干米粉，是专用米粉。然而为了知足宾客各样化聘用，广东河粉、桂林米粉、柳州螺螂粉、云南米线、机制湿粉及手工湿粉、简便面等均可使用。备料:金霸干米粉需先用净水浸泡 30 分钟控制，打散沥干水份成为湿粉备用。也不错选用桂林米粉、河粉、机制湿粉及手工湿粉、简便面等其他食材。用量:一碗米粉一般使用湿粉 270-300 克，具体用量可笔据当地俗例调度。七、原味汤粉制品制作:所需材料:高汤、湿米粉、葱蒜油、腌制好的肉类、青菜(枸杞叶或生菜齐不错)、小芹菜(香芹)、其他点缀用的葱花香菜末等。准备职责:1、高汤准备好。另外准备一个烫粉锅，事先烧好热水。2、干粉浸泡后沥干水分，称好一碗的用量装碗，淌若是湿粉平直分装即可[预装碗不错作念到投料模范化并擢升遵守]3、肉类笔据需要搭配好肉类品种，按煮一碗的用量称好装入小碟备用[预装小碟不错作念到投料模范化并擢升遵守]4、青菜洗净沥干水分，芹菜洗净切丁，葱蒜油也准备好[也可笔据地方口味准备一些葱花和香菜末，具体无邪把捏].制作步伐:1烫粉锅的水烧开后，把米粉装入捞篱，在热水里烫 5-8 秒钟同期用筷子把米粉挑散，离水后轻轻甩去过剩水分后装到碗里，上头加入适量芹菜丁，一小勺葱蒜油。2、用一个长柄煮粉小锅装入高汤 (约 500 毫升)用大火烧开，加入一份预装好的肉片，赓续大火烧开并用筷子搅拌一下把肉片打散，煮 30 秒控制。3、加入青菜和一小勺葱蒜油，再煮 30 秒控制，稍搅拌一下即刻关火。[加葱蒜油时不错在底部捞出一些葱蒜末一谈加入更香]4、把煮好的肉汤倒在烫好的米粉上，一碗适口的原味汤粉就作念好了。PS1:烫粉锅里的水必须至少烧开一次，实时打捞不留心掉落在水里的米粉，水变得羞辱后要实时换新水。分装米粉时，必须使用器用或戴上一次性手套或食物袋抓取，不成平直徒手抓取。PS2:高汤、葱蒜油、芹菜丁等配料，尽量齐选用一个合适大小的勺子，每次取料的时候一勺或两勺就能达到最好用量，这么不错加速煮粉的速率，擢升遵守，更关节是保持出品滋味的模范化。PS3:正统的原味汤粉一般只放芹菜丁和枸杞叶，然而为了知足宾客各样化聘用善良应季节变化，也可放生菜叶、葱花和香菜末。具体操作可无邪把捏。不外自己滋味太大的青菜最好不要放(比如菠菜等，会影响汤水滋味)。[至此，普宁原味汤粉制作完成]八、辣椒红油制作:(可放在外面由宾客自行取用)1、选用畴前的干辣椒，细长细长的那种，叫二荆条，用水煮软，再用刀剁碎，然后把适量油烧热，放入剁好的辣椒泥翻腾，加入适量盐和味精和蒜蓉闻到香味即可。2、用同上的红辣椒，烘干，打碎，先把油烧热，看到有点烟冒出，然后把油倒入打碎的辣椒内部，边倒边搅拌，然后放入盐和味精即可。3、干辣椒酱作念法:从阛阓买回干辣椒粉，锅内适量烧些食用油，烧至冒烟后关火，先降下温，再倒入干辣椒粉揽拌均匀，再适量加点盐、味精与白芝麻搅拌均匀即可。视频教程1图片
视频教授2图片
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家庭版用料鸡骨架半个猪筒骨半斤梅头肉一斤枸杞叶适量生粉3G嫩肉粉1G味精5G盐2.5G花雕酒或者黄酒或者料酒1G作念法半个鸡骨架+半斤猪筒骨.洗干净.图片
放入加了姜片的热水中焯水。起码得要10多分钟哈，一直到没血水才行。趁机说下，鸡骨架的确是超等低廉，菜阛阓一统统这个词才三块钱。鸡骨架和猪筒骨淌若买多了不蹙迫，用不完的不错冷冻上，下次熬汤赓续用。图片
焯水事后的骨头们冷水冲干净。图片
然后一谈放进锅里，加满水。越多越好。水越多，制品汤也才会越多，能力煮更多的份量。毕竟熬次汤挺耗时的。冷水加骨头一谈煮。水开后关小火熬。图片
一定一定难忘盖盖子。背面有一次健忘盖盖子了，熬了好久如故透明色的汤，盖了盖子半小时后基本上就变白色浓汤了。然后差未几一个多小时汤就熬好了。骨头听说不错反复熬汤3次。我没试过，因为每次熬完齐吃掉了哈哈哈哈。图片
熬好的原汤按1斤（500g）原汤加入粉面汤底调味料5g。这个汤底调味料何处齐有卖的哈，我是PXX毅然买的。十多块钱能买一斤，用到天瘠土老。图片
这么。汤就完工了。吃不完放雪柜。隔天煮齐OK的。实在如故吃不完提议分红小块冷冻保存。图片
肉片猪肝的惩处步伐: 1斤（500G）的肉放生粉3g、嫩肉粉1g、味精5g、盐2.5g、花雕酒1g腌制。腌制好的肉放冷藏保鲜。不提议过夜。不簇新了不适口。这里的肉提议买瘦肉，我是买的梅头肉。煮起来很嫩。花雕酒 莫得不错用黄酒或者料酒代替齐行。滋味不会有太大远隔。图片
准备好经典的枸杞叶和河粉。虽然，淌若有粿条或者爱吃米粉的齐OK。按我方可爱的来哈。图片
重大煮制经由：1.将粉和枸杞叶或者其他青菜烫熟滤干水，放汤碗铺底备用。淌若汤够，更提议用骨头汤煮，滋味更足。2.准备小锅加入概况300克的备好高汤煮开。3.放入适量腌制好的瘦肉、猪肝、猪心、丸子熟透后，倒入碗中。撒上葱花。开整！4.辣椒酱我是买的现成的。毅然买的黄明记的，蛮适口的就没换过了。5.得空的还不错熬香葱油，放进去应该更香。我相比懒得搞。因为这些步地出来的滋味如故裕如让我知足感爆棚了。哈哈。图片
粗浅煮制经由：小锅平直倒入400克控制的高汤煮开。放瘦肉枸杞叶米粉。煮开撒葱完事！！！！！图片
补个香葱油的熬制步伐:100克的并吞油烧热+20克红干葱切碎和10克大蒜切碎小火炸至金黄，将葱渣捞出(也可不捞)，关火备用即可。图片
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